Carlos Valdez estará una vez más en el Festival del Chef Sonora

chef 1 27032017ej 15HERMOSILLO, SON.- El chef sonorense Carlos Valdez acumulará este año tres veces participando en el Festival del Chef Sonora organizado por Fundación Ganfer mismos que lo nombraron Embajador de la Gastronomía Sonorense en 2015.

El mismo asegura ser un promotor de Sonora, sus sabores y su historia culinaria. Actualmente maneja Buffalo, su propio restaurante en Puebla ahí el mar y la tierra del estado se unen logrando platillos modernos inspirados en la cocina tradicional sonorense.

“Todos mis platos tienen nombres como ‘Pulpo mezquite’, ‘Aguachile Mar Bermejo’, ‘Tostada Mar de Cortés, o ‘Taquito Sonora Fest’ que apenas lo saqué el año pasado y siempre me preguntan sobre los nombres y ya les explico”, comentó Carlos Valdez a EXPRESO.

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Valdez aseguró que la cocina sonorense ha evolucionado tanto en los últimos años que 'ya no somos sólo un taco de carne asada' ni se etiqueta a la región sólo por lo que produce.

“Hay propuestas serias en todo el Estado y se han fusionado las recetas tradicionales con la modernidad y con técnicas culinarias avanzadas. Sonora ya es propuesta culinaria, es una cocina emergente”, aseguró.

El oriundo de Ciudad Obregón afirmó que sin la labor que hace Fundación Ganfer con el Festival del Chef la gastronomía sonorense nunca se hubiera podido dar a conocer.

“Si se conoce hoy la gastronomía sonorense es gracias a este evento. La gente ya habla de Sonora, ya no sólo dicen que tenemos buena carne y que las muchachas están muy guapas. Muy pronto estaremos mostrando una gastronomía ya establecida, tenemos el sabor y la historia pero nos faltaba la difusión y este Festival hace su parte”, comentó.

Sabor a bacanora
Las criaturas del mar y la tierra de Sonora no es lo único que le gusta promover a Carlos Valdez, el chef tiene arraiga en su espíritu el sabor del bacanora.

“El bacanora era una bebida muy tradicional en la que no se concentraban bien los estándares del alcohol. Ya tiene la denominación de origen y ese era el primer paso para salir adelante y poderlo exportar”, comentó.

El chef aseguró que los productores de bacanora han logrado una calidad tan impresionante que la bebida del norte ya no es competencia para el tequila o el mezcal.

“Es el siguiente destilado que se va lanzar al mundo de parte de los sonorenses de mí se acordarán cuando pase”, mencionó.

En su cocina el bacanora es ley, se sirve sólo como una bebida exótica para los habitantes de Puebla y sus visitantes, pero la bebida es una parte importante en muchas de sus recetas, ya sean marinadas o a la parrilla.

“El bacanora se puede utilizar de distintas formas y en diferentes platillos, mar o tierra y depende de las notas que tenga. A mí me funciona muy bien por ejemplo flamear un filete de res con bacanora, ¡le queda un sabor!, se va el alcohol y queda el delicioso espíritu del bacanora”, expresó.

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Historia con el mar y una caguama
Carlos Valdez es un chef autodidacta con una carrera en Ingeniería Civil que no ejerció y aunque nunca pisó una escuela de gastronomía la pasión por la cocina lo acompaña desde la juventud. 

“En aquel tiempo la tortuga caguama era legal y cuando cumplí quince años mi tío que era delegado de pesca en Ciudad Obregón me preguntó qué quería de cumpleaños y no dudé en pedirle una caguama”, contó.

El chef relató que no sólo le había pedido a su tío esa criatura cabezona, quería ir a capturarla él mismo y aprender a cocinarla bajo la instrucción de Pancho 'El Caguamero', conocido personaje de Obregón.

“Así que con quince años desde la mañana me fui con el señor y no crean que eso le gustó mucho, pero es uno de mis mejores recuerdos”, narró.

Nada más al terminar la escuela Carlos Valdez pusó una palapa donde servía como especialidad pescados zarandeados.

“Fui evolucionando y puse mis primeros restaurantes en Ciudad Obregón, el primer sushi de hecho y después me fui a Ciudad de México, Cabo San Lucas, La Paz y Puebla, ahí estamos ahorita y quiero venir a Hermosillo”, comentó.

En corto
¿Ha sido complicado posicionar la cocina sonorense en Puebla? 

  • Todos me habían dicho que Puebla era una ciudad muy difícil por la tradición de cientos de años que tienen, ahí nació el chile en nogada y el mole poblano que son iconos de la gastronomía mexicana, pero yo dije ‘aquí hay un nicho para nuestra cocina’ y Puebla me recibió con los brazos abiertos.

¿Le espera a Sonora su propio Buffalo?

  • Cada vez que vengo aquí a Hermosillo a parte que me encanta porque es mi tierra siempre he visualizado un restaurante y creo que próximamente estará aquí un restaurante de Buffalo aquí en Hermosillo.

¿Cómo trabajas el aspecto creativo de tus platillos?

  • Depende del humor que tenga pero mucho depende de la infancia, de los sabores que probé en Ciudad Obregón y en Hermosillo cuando estudiaba aquí. Por ejemplo me acuerdo de los taquitos al vapor del mercado en Obregón y pienso en qué tal si yo los relleno de cangrejo, se hace un platazo.

¿Qué significan para ti estos años de crecimiento?

  • Lágrimas, risas y amor, muchas cosas difíciles, la vida del chef no es nada fácil y se deja todo; a la familia no la ves, dejas a los hijos de repente te das cuenta y ya están en la universidad, es una vida difícil para la que se ocupa pasión y entrega sobre todo, toda mi vida gira alrededor de un sartén y una parrilla.

EXP/IS/EJ/MAR/2017

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