#FestivalDelChef | ¿De qué hablamos cuando hablamos de alimentos orgánicos

Nota publicada originalmente en Crónica ambiental, medio aliado del Festival del Chef Sonora*.

De Martha Stewart, gurú estadounidense de estilo de vida, a la diseñadora de modas Vivienne Westwood, pasando por un sinfín de celebridades —ninguna experta en nutrición, por cierto—, son muchas las personalidades que pregonan los beneficios de la alimentación orgánica, influyendo —como es de esperarse— en el público. Así, hemos visto cómo la demanda de productos orgánicos ha crecido en los últimos años. ¿Se trata de una moda?

En realidad, esta tendencia no es ninguna novedad: ya en 1955, ante el boom de la producción agrícola que supuso la revolución verde (así se denomina al incremento en la producción agrícola entre los años 40 y 70), el Comité Mixto fao/oms de Expertos en Nutrición señalaba que "El uso creciente y a veces insuficientemente controlado de aditivos alimentarios ha pasado a ser materia de preocupación pública".

Hasta antes de los 40, la producción alimentaria era “orgánica” —al menos como entendemos hoy este concepto—, pero la llegada de pesticidas, fertilizantes químicos y conservadores, si bien prometía un incremento en la generación e incluso parecía ser la solución para aliviar el hambre del Tercer Mundo, también fue vista con escepticismo por quienes temían que las nuevas técnicas tuvieran efectos negativos en la salud de agricultores y consumidores, por no hablar del medio ambiente. El tiempo les daría la razón.

¿Qué son exactamente?

En México, el Consejo Nacional de la Producción Orgánica (cnpo), en su campaña “Come orgánico”, resume así las características de estos productos: “Sin químicos. Sin hormonas. Sin colorantes artificiales”.

Como punto de partida es correcto; sin embargo, la producción orgánica no consiste sólo en no usar fertilizantes sintéticos, semillas transgénicas o no suministrar antibióticos al ganado… Es mucho más. La fao dice que los alimentos orgánicos son aquellos resultado de la producción agropecuaria orgánica, y a ésta la define como: “Método que consiste en la gestión del ecosistema en lugar de la utilización de insumos agrícolas. Un sistema que comienza por tomar en cuenta las posibles repercusiones ambientales y sociales al eliminar la utilización de insumos —como fertilizantes y plaguicidas, medicamentos veterinarios, semillas y especies modificadas genéticamente, conservadores, aditivos e irradiación (técnica de conservación que radica en aplicar dosis controladas de radiación a los alimentos)—.

En vez de todo esto, se llevan a cabo prácticas de gestión específicas para el sitio de que se trate, que mantienen e incrementan la fertilidad del suelo y evitan la propagación de plagas y enfermedades”. Por eso, y acorde con la definición anterior, la Comisión del Codex Alimentarius de la fao y la oms[2] En tanto, Sagarpa informó hace unas semanas que 85% de la producción orgánica nacional se destina al mercado extranjero. La dependencia sostuvo además que esta industria emplea a 245 000 personas, y que Chiapas, Oaxaca, Michoacán, Querétaro y Guerrero son las entidades con mayor producción de alimentos de este tipo.

Documentos de la Red Mexicana de Tianguis y Mercados Orgánicos explican que esta historia inició a finales de los 80, cuando creció la demanda en Europa y Norteamérica. Así, importadores estadounidenses y canadiensescomenzaron a comprar café a comunidades indígenas de Chiapas y Oaxaca que empleaban —y aún lo hacen—técnicas tradicionales libres de fertilizantes químicos o pesticidas. Luego, en los 90, “compañías comercializadoras de Estados Unidos influenciaron el campo a la producción orgánica en la zona norte del país, ofreciendo financiamiento y comercialización a cambio de productos orgánicos. Para 2006, ya era 1.6% de la tierra agrícola en México dedicada a la producción orgánica certificada”.

Actualmente, y según la Agencia de Servicios a la Comercialización y Desarrollo de Mercados Agropecuarios, en el país se destinan 512 246 hectáreas a cultivos orgánicos, generando divisas por 600 millones de dólares. Por su parte, el Consejo Nacional de Producción Orgánica (cnpo) informó en junio pasado que Estados Unidos, Canadá y Japón son los principales destinos de las importaciones mexicanas de orgánicos.

En México, ¿qué se considera un alimento orgánico? Pues bien, éste debe seguir las reglas establecidas por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) a través de la Ley de Productos Orgánicos (lpo, emitida en 2006) y el Reglamento de la Ley de Productos Orgánicos (de 2010). Entre éstas destacan: que la producción orgánica tenga un impacto económico y social, que se apliquen esquemas de producción conservacionistas, garantizar la calidad del suelo, agua y practicas agrícolas usados, entre otras.

Para hacer valer dichas normas, en 2007 fue instalado el Consejo Nacional de Producción Orgánica (cnpo); se trata “del órgano de consulta de la Sagarpa con carácter incluyente y representativo de los productores y agentes de la sociedad en materia de productos orgánicos”.

Además, en México, como sucede en otros países, los alimentos orgánicos deben contar con una certificación. Aquí interviene el Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), miembro desconcentrado de la Sagarpa, que se encarga de otorgar la marca registrada “Orgánico SAGARPA México”, que asegura que los productos orgánicos mexicanos cumplen con lo dispuesto por ley; aunque hay que aclarar que SENASICA no es una certificadora. La certificación es otorgada por empresas aprobadas por el organismo. Los interesados pueden conocer la lista de certificadoras en senasica.gob.mx o en Impulso Orgánico Mexicano (impulsoorganicomexicano.com). Ambas instancias asesoran a los productores sobre cómo obtener la "certificación participativa orgánica", instrumento de bajo costo o incluso gratuito pensado para las cooperativas, huertos familiares o pequeñas comunidades.

¿Quienes producen alimentos de forma convencional pueden cambiar a sistemas orgánicos? Sí, pero no de un día para otro: la conversión es un proceso que toma de uno a tres años porque los productores deben contar con un Plan Orgánico, en el que ciertos aspectos de la producción deberán ser reemplazados. Por ejemplo: “rotación de cultivos, manejo de estiércol y del ganado, plan de producción de forrajes, manejo de plagas y enfermedades, condiciones ambientales, conservación de suelos y manejo del agua”. Sólo una vez que hayan eliminado los procesos convencionales, se obtendrá el certificado. Los productos obtenidos durante el periodo no son considerados orgánicos.

¿Son más saludables?

Los estudios no se ponían de acuerdo e incluso se contradecían sobre las verdaderas propiedades nutritivas de los orgánicos. Se temía que la percepción del público estuviera influenciada por las agendas de quienes los comercializaban. Sin embargo, el año pasado salió a la luz una investigación, con el aval de la fao, que pone las cosas en claro: el British Journal of Nutrition publicó los resultados de un metanalisis[1] http://bit.ly/1LppsZN

 *La quinta edición del Festival del Chef Sonora se llevará a cabo el 19 de abril de 2018. Ésta estará enfocada en la sustentabilidad alimenticia y ambiental.

[2]International Foundation for Organic Agriculture y Research Institute of Organic Agriculture, respectivamente.