¿Cocina original o copias tropicales?
Si voy a España, Italia o Japón, me gustaría probar una paella, pizza o sushi en su forma más original, tradicional y antigua.
Cuando pruebo estos platillos fuera de su tierra natal, me gustaría que fueran iguales, no soy fanático de la tropicalización, aunque a veces funcione.
¿Qué es un platillo original?
Aquel que se cocina tal y como lo hacen en su tierra natal, veamos tres ejemplos: La paella: Natal de Valencia, España, se cocina en una paella (sartén) plana, con leña de naranjo, aceite de oliva español, arroz bomba, lleva cebolla, habas, judías (ejote español), pimiento rojo, cebolla amarilla, un sofrito de tomate rallado y ajo.
Y las especias son la pimienta, azafrán y pimentón dulce (paprika).
Las carnes son única y exclusivamente pollo y conejo.
Se agrega caracol de campo en tiempo de lluvias.
¿Has probado una así en tu ciudad?
La pizza: Natal de Nápoles, Italia, la primera pizza llamada Margarita lleva la masa, salsa con sólo tomate rallado guisado con aceite de oliva italiano, queso mozzarella de búfalo y hojas de albahaca.
¿Haz probado el mozzarella de búfalo?
El sushi: Natal de Edo, Japón, lleva arroz japonés cocido en alga kombu y una combinación de vinagres dulces.
Se le coloca encima una lámina de pescado fresco o un marisco con un toque de wasabi (para la digestión) y una pincelada de una salsa de soya con o sin algunos condimentos básicos.
¿Muy diferente a los rollos comerciales no?
¿Qué es una copia tropical?
Éste es un invento de cualquier cocinero.
Todas las paellas, pizzas y sushis que has probado en tu ciudad, son copias tropicales.
No se hacen como en Valencia o Edo.
¿Qué pasa cuando un platillo sale de casa?
Empieza la tropicalización que consiste mayormente de cinco elementos: Se omiten ingredientes, se agregan ingredientes, se sustituyen ingredientes por otros parecidos, se cambian las proporciones y el método de preparación. Simple y sencillamente, la copia tropical sabe a otra cosa.
La paella con camarón y chorizo español, la pizza con queso Chihuahua, y el sushi comercial, no tienen similitud al original, aunque se parezcan visualmente.
¿Qué platillo es mejor?
Ventajas del original.-Originalidad es hacerlo como se hacen en su tierra natal, esto es como viajar en el tiempo y el espacio.
Tradición.- Esto es, sentir lo que siente la gente de donde viene el platillo.
Cultura.- Aprender sobre otros países.
¿Cuándo funciona la tropicalización?
La gente la acepta cuando es la mejor aproximación a lo original, cuando el mercado la prefiere sobre lo original o cuando es la única opción disponible.
¿Por qué cambiar la receta de una paella?
¿Por qué usar queso Chihuahua en una pizza?
¿Por qué hacer un desmadre con el sushi?
La única respuesta que he encontrado es: ¡porque se puede! He estado comiendo paellas tropicales con valencianos en mi ciudad, he comido pizzas con italianos en mi ciudad, y he comido sushi con japoneses y todos me han respondido lo mismo:
“Esto no es una paella, es arroz con cosas”, “esto no es una pizza, es pan con queso y tomate”, “esto no es sushi, es pescado con arroz”.
Resumen: ¿Por qué ser original?
La gente original es como una máquina del tiempo que te transporta en un viaje gastronómico.
¿Por qué ser tropical? Porque se puede y a muchos les gustan más las copias que los originales.
¿Cuál es tu filosofía gastronómica?, ¿puedes ser original?, ¿quieres ser original o estás feliz en tu isla tropical?
El autor es campeón Nacional de Parrillada 2019, maestro parrillero, instructor, juez y capitán de Insomniacs BBQ.
FB: Guillermo Olaiz Silva