El Arte de La Parrilla
L a Parrilla en el Mundo. Quienes han viajado, lo hayan leído en libros o visto en las redes, saben que la cultura de la cocina al aire libre se practica en muchas partes del mundo y adopta diferentes expresiones.
El parrillero de hoy tiene muchas más posibilidades que hace unas décadas por el amplio acceso a la información.
Esto nos permite aumentar nuestras habilidades e inteligencia gastronómica, y salir un poco de la tradición regional para explorar las tradiciones de otros.
Podemos incorporar métodos, ingredientes y sabores del mundo para disfrutar de más variedad a la hora de un buen asado.
Aventúrate a explorar los siguientes estilos.
El barbecue americano
El ahumado sin duda es la habilidad suprema del manejo del fuego y está de moda en México.
Las competencias de barbecue son las más grandes del mundo.
El asado sudamericano
Uruguay, Argentina y Brasil con su gran diversidad de platillos asados se han consolidado como verdaderos titanes a nivel mundial.
El yakitori japonés
Los japoneses elevaron a nivel de arte y ciencia el asado principalmente del pollo, muchas veces añejo y glaseado con salsas que tienen hasta 50 años.
El jerk de Jamaica
El jerk de Jamaica es una experiencia fácil de reproducir en casa con ingredientes mexicanos, identifica dónde puedes adquirir tomillo fresco y pimienta gorda.
El tandoori de India
Algunos de los mejores asados del mundo salen de hornos de barro que arden a temperaturas infernales. En este estilo aprenderás a cocinar con la cúrcuma y otras especias exóticas.
¿Y dónde quedamos los mexicanos?
Aunque nos duela, México no es un país de asados.
El asado es el capítulo del que casi exclusivamente se ocupa el hombre, pero esto es casi nada del legado culinario del país.
Nuestra cocina en su gran mayoría es: ¡un asunto de mujeres! Algunos platillos emblemáticos de la cocina mexicana con el fuego son los tacos al pastor de Puebla y la CDMX, el tasajo de Oaxaca, el cabrito de Coahuila y Nuevo León, el pescado zarandeado de Nayarit y por supuesto, la carne asada de los Estados del Norte, entre lo más notables ¿Qué podemos hacer para cambiar esto?
Una nueva Parrilla Mexicana
Aunque no tenemos la fama de otros países en términos de la parrilla y el asado, hemos entrado a esta nueva tendencia.
Lo que cocinemos los nuevos parrilleros de hoy determinará la imagen gastronómica futura de México ante el mundo en la cocina al aire libre ¿Cómo será esta nueva cocina? ¿Haremos copias americanas? O ¿haremos algo original? Cuando cocines pregúntate: ¿Estoy copiando a otros? O ¿Estoy ayudando a crear una nueva parrilla mexicana? Aunque los americanos saben hacer tacos y los mexicanos sabemos hacer hamburguesas, prefiero una hamburguesa hecha por un americano y un taco hecho por un mexicano.
Pero cada cabeza es un mundo, crea tu propia historia.
Éstos son mis principios recomendados para crear la nueva parrilla mexicana: Usa únicamente ingredientes mexicanos Describe tus platillos y sus ingredientes como comida mexicana y en español Emplata tus parrilladas como comida mexicana Combina los métodos que aprendas de otras culturas del asado, para crear nuevos platos mexicanos.
GUILLERMO OLAIZ SILVA
El autor es Campeon Nacional de Parrilla 2019 golaiz@sonot.com.mx @elolaiz