¿Qué pasa con la gastronomía de Sonora?
Si lee la introducción del antropólogo Ernesto Camou Healy, coordinador del libro de cocina sonorense, podrá aprender algunas cosas sobre nuestra gastronomía que van más o menos así: “Dado lo inhóspito de nuestro clima y geografía, Sonora es una región donde existe poca variedad de plantas y animales para una gastronomía robusta.
Un estado enorme con poca población relativa y una limitada base alimentaria, producen una gastronomía que comparada con otros estados emblemáticos es: limitada y austera. Es decir, nuestra cocina es chica y sencilla.
Debemos de saber que la cocina en México es una gastronomía mestiza que integra ingredientes y preparaciones heredadas de la España colonial con la influencia de las culturas indígenas.
Sin embargo, en Sonora hay pocas etnias, muy pocos indígenas y la convivencia con ellos, mala mente ha sido algo tortuosa, por lo que su influencia en lo que hoy llamamos gastronomía sonorense es muy poca o casi nula.
Descartando la carne asada, no es de esperarse que nuestra gastronomía antigua esté muriendo. Y esto nos lleva al día de hoy y a la prengunta de este artículo: ¿Qué está pasando? 6 problemas de nuestra gastronomía Una fase tradicional débil.
Nuestra gastronomía pequeña y austera no se sostiene con la nueva generación, no está sobreviviendo, está muriendo. ¿Puedes mencionar cinco restaurantes de cocina sonorense que no sean de carne asada? Americanización. Aunque la globalización comercial es buena, a nuestra gastronomía le trae competencia de la mala.
La nueva generación prefiere la cocina extranjera incluyendo su chatarra. ¿Has tratado de entrar a Carl´s Jr a medio día? Baja inteligencia gastronómica del sonorense. Nuestra cocina pequeña y austera no nos desarrolló un paladar de alta inteligencia gastronómica.
Al sonorense le gusta más la chatarra extranjera que la cocina sonorense y del resto del país. ¿Sabes que casi todos los restaurantes de alta cocina han quebrado en Sonora? Restauranteros con poca creatividad. Más del 80% de los nuevos conceptos de restaurantes y puestos ambulantes son copias americanas.
En vez de voltear a las grandes cocinas del resto del país o desarrollar una cocina sonorense moderna, se ahorran el esfuerzo y copian al vecino. ¿Has ido a las decenas de restaurantes de sushis con boneless? Grandes chefs cocinando todo, menos cocina sonorense.
Si nuestra cocina es pequeña y austera, debería ser una oportunidad para que nuestros talentosos chefs sonorenses la hagan amplia y compleja. Si México es una super potencia gastronómica con cientos de chiles, decenas de variedades de maíz, frijol, frutas, hierbas y especies endémicas, ¿por qué no crean un nuevo capítulo de gastronomía mexicana sonorense?
Hasta las culturas de la carne asada y el marisco fresco son americanas. Sé que pueden matarme por esto, pero si algo en un platillo lleva una palabra o ingrediente en inglés, no es cocina mexicana ni sonorense: ¿Arrachera inside o outside? ¿Tacos de asada de top sirloin? ¿Vamos a los steaks? ¿Mariscos con salsa inglesa de Inglaterra? ¿Mariscos con salsa de soya? ¿Catsup y galletas saladas en cualquier restaurante de mariscos? ¿Coctel de camarón? ¿Camarones a la Williams envueltos en tocino?
Mi propuesta de 3 pasos Consumidores. Aumenten su inteligencia gastronómica, disminuyan su consumo de chatarra extranjera. Restauranteros. Abran restaurantes de cocina oaxaqueña, poblana, etcétera, en versiones tradicionales o modernas. Chefs y parrilleros. Creen una nueva cocina de platillos con ingredientes mexicanos y descritos en español. Cuando vino el chef Aquiles al Festival del Chef preguntó a la audiencia: “Si tengo que ir a un solo lugar a probar lo más típico de Hermosillo, ¿qué cómo?” Dos respuestas dominaron a gritos: Steaks y hot dogs. ¡Qué güeva!
El autor es Campeón Nacional de Parrilladas 2017