"Asando carne me encontré a mí mismo"; 'El Toro' lleva años en la parrilla

'El Toro' habla entre el sonido de los platos de hierro y el crepitar del carbón encendido, mientras corta la carne asada a término medio que solicitó algún cliente. Saca la placa hirviendo del horno, coloca encima la carne que humea y y canta, luego el cambray asado, el jalapeño también asado, el chile verde relleno, las quesadillas y los tacos de frijol.

Su nombre es Enrique Gutiérrez y tiene 36 años, quien por su altura y fuerza le apodan 'El Toro', tal como lo conocen todos en la cocina de El Dorado.

Lleva 9 años dedicado a la parrilla como oficio. En su carrera como parrillero ha hecho su magia en 6 restaurantes distintos. En El Dorado ya lleva 5 años de trabajo consagrado. 

Respecto al hecho de ser parrillero, reflexiona que ha pasado por muchos oficios y trabajos antes de laborar en una cocina, sin embargo afirma con total convicción que fue asando carne donde se encontró a sí mismo.

“Yo creo que la cocina es para los inadaptados, al calor y al fuego uno aprende a pensar en otras cosas de la vida”, expresó.

Lo que más le gusta de su oficio es la satisfacción al cliente, ver cuando se sienta a comer, cuando termina de comerse el asado y se chupa los dedos o saborear los cubiertos; ver que los clientes sonríen cuando llega el platillo a la mesa, eso es satisfactorio, expone 'El Toro'. 

“Me dedico a esto con el corazón, no me pesa estar siempre en la parrilla y en el fuego”, dijo.

Enrique asegura que para ser un buen parrillero de oficio en Sonora se necesita mucho espíritu, cariño y convicción para trabajar a las 3 de la tarde en julio y agosto frente al fuego. 

“Se debe tener mucho ímpetu, la verdad no cualquiera puede manejar el cuchillo y la pinza, no cualquiera puede asar un pedazo de carne y que le quede sabroso”. comentó.

En estos 6 años en El Dorado, el parrillero ha tenido varios compañeros, incluso chefs internacionales, que no han aguantado la inclemencia de las brasas. 

“Cuando llegan aquí al fuego, no es el mismo modo de usar el fuego que en una estufa o una plancha. Muchos se van de volada, por eso digo que hay que tener un poquito de espíritu, no sólo el título”, contó.

También mencionó otros peligros que se enfrenta a diario en la cocina como las quemaduras, cortadas y hasta riesgo de sufrir un golpe de calor.

"La lumbre no permite errores, no permite descuidos; en un segundo ya tienes una quemadura. Las cortadas por descuido son peligrosas también porque te pueden provocar infección.  Después está el golpe de calor que puede provocar la exposición al fuego y la deshidratación".

Sumado todo esto, menciona que aunque normalmente labora por 8 horas, hay días en que la situación se complica y puede durar hasta 12 o incluso 16 horas, especialmente durante eventos de parrilla en fechas de noviembre hasta enero, donde se celebran graduaciones, posadas, cumpleaños y festividades decembrinas.

En cuanto a los secretos que esconde para darle el sazón correcto a sus platillos, reveló que los ingredientes secretos son la sal, el amor, la música y la convicción.

"Me gusta trabajar escuchando música, enciendo mi bocina y me pongo a trabajar. Escucho mucha música mexicana y del mundo, me gustan varios géneros, pero sobre todo jazz, banda, rock, y música cubana", compartió.

'El Toro' indicó que los cortes que más piden los comensales son el rib eye, sirloin y New York, aunque también piden mucho burro percherón y carne en todos los términos, ya sea por ordenes individuales o paquetes familiares.

Sin embargo el corte que más le gusta a Enrique es el diezmillo en término medio o 3/4, tanto para comerlo sólo o en burros o tacos.