El alma de Sonora está en su carne asada: The New York Times

HERMOSILLO, SON.- La chef Pati Jinich reconoció en una publicación del medio internacional The New York Times, el sabor y calidad de la carne asada sonorense.

En palabras de la autora, quien es ganadora de prestigiosos reconocimientos, conductora de televisión, autora de libros de cocina y mejor conocida por su serie de televisión, Pati's Mexican Table, una carne asada va más allá de carne a la parrilla y en Sonora es un ritual semanal y un motivo de reunión de familias y amigos.

En su columna, Jinich describe que creía conocer de carne asada, sin embargo, no fue hasta que cruzó el estado de Sonora, que conoció y vivió la experiencia de una carne al estilo del norte.

Porque en este estado, cada componente, desde la carne, la salsa, los frijoles, el guacamole, las tortillas de harina, la preparación de un taco, todo es tratado casi con reverencia.

Pati señala que es una experiencia culinaria compartida que abarca la forma de vida de la agricultura de Sonora, juntando los pilares de su economía y para entender una carne asada, te tienen que invitar a una y eso "no sólo sucede", porque las reuniones tienden a ser con familia y amigos muy cercanos.

Aún así, la autora de The New York Times, relata que logró ser invitada no sólo a una, sino a dos.

"Es como conseguir la clave secreta" dijo Héctor Platt, presidente de la Unión Ganadera Regional de Sonora, a quien conoció en un evento "Una vez que eres invitado a una carne asada, estás dentro. Eres parte del grupo y tienes acceso como si fueras un miembro de la familia".

Durante su visita a Sonora, Pati notó el orgullo con el que los habitantes del estado se refieren a la que llaman "nuestra carne" y su reputación se extiende al resto de México y a través de la frontera con Estados Unidos.

De acuerdo a Jinich, los tradicionales cortes son el diezmillo, palomilla o sirloin. La carne es cocinada en un asador abierto con carbón, encendido de preferencia con mesquite.

Primero, el asador se frota con una cebolla blanca y una vez engrasado, cuando las llamas están al máximo, es el turno de las cebollas y tomates de tostarse.

Lo siguiente, de acuerdo al relato de Pati, una vez que las llamas se calman y el carbón se vuelve rojo bajo una capa de cenizas, la parrilla está lista para la carne. Saber el momento exacto es crucial: la prueba definitiva es extender una mano del largo de una lata de cerveza sobre el fuego durante cuatro a cinco segundos. Si sólo puedes mantenerlo por menos, el calor es demasiado alto. Si puedes durar más que eso, debes encenderlo nuevamente.

La carne sólo debe ser sazonada con sal y cortada en tiras de 1/2 o 3/4 de grosor. Usar algo más que sal es hasta considerado una ofensa.

En su columna, la autora explica que compartiendo protagonismo con la carne está el parrillero. Tradicionalmente un hombre, hay uno en cada grupo familiar y de amigos.

El parrillero no sólo trabaja la parrilla, también compra los ingredientes, invita a la gente y los entretiene. Un buen parrillero no necesita ser un profesional; lo único que necesita es no estropear nunca la carne, sacarla rápido y bien cortada para satisfacer la demanda, y asegurarse de que las tortillas, la salsa, los frijoles y el guacamole estén listos.

Jinich añade que mientras el parrillero se encarga de la parrilla, las mujeres de la familia suelen ser las encargadas de preparar los demás platos.

Así, la carne asada no es sólo eso, sino un motivo de reunión, nunca es para una sola persona, es para celebrar el que estamos unidos y con nuestros seres queridos.

Además, Pati concluye su publicación con que de semana en semana, en épocas normales, se puede encontrar a un sacerdote que viene para un bautismo, que rompen una piñata por un cumpleaños o una familia de luto después de un funeral: “Desde la bienvenida hasta la despedida”, como dicen los sonorenses, de la primera llegada, hasta el último adiós, para todo eso es una carne asada.