¿De dónde viene el pozole? Conoce la receta sonorense
El pozole es un platillo típico mexicano que existe desde épocas prehispánicas, y que claro, también se ha incorporado a la cocina sonorense, con ligeras adecuaciones de la receta con la que se cocina al sur del país.
El chef Adrián Alcalá, originario de Ciudad de México pero que radica en Hermosillo, compartió el origen de este delicioso plato que no faltará en las mesas durante las fiestas patrias.
“El origen del platillo es prehispánico; se originó en las guerras Florales, proviene del náhuatl pozolli, y este a su vez de tlapozonalli, que significa hervido o espumoso; el platillo consiste en una sopa de gran tamaño que contiene carne de cerdo. Anteriormente en tiempos de sequía se utilizaba como ofrenda a los dioses, donde la proteína principal era carne humana de esclavos capturados en batalla, porciones generosas de maíz cacahuacentle cocido y reventado; se sirve en un plato especial muy hondo llamado plato pozolero”, compartió
A la llegada de los españoles se continuó con la tradición de usarlo en fiestas y días festivos, pero los conquistadores sustituyeron la proteína humana por la carne de puerco, el cual al ser un animal no existente en Mesoamérica, fue aceptado como ofrenda.
Actualmente hay variantes de pozole con carne de res, mariscos, pollo e incluso vegetariano, usando variedades de hongos para su preparación, respetando la base del maíz reventado.
En un principio el pozole era de color blanco, pero con el tiempo fue experimentando modificaciones dependiendo de los ingredientes de la región, lo que terminó por cambiar su color, siendo rojo en el norte y verde en el sur.
El toque sonorense
La característica principal del pozole sonorense es que se fríe el hueso de puerco con manteca de res, lo que le da un toque único a la receta tradicional haciéndolo de color rojo. Otra de sus características es que se acompaña de chiltepín rojo.
En su preparación, familias hermosillenses suelen agregarle maíz, carne de res en su mayoría chamberete y costilla, así como una mezcla de chile colorado con ajo y cebolla, compartió Adrián Alcalá.
El chef Adrián Alcalá se ha especializado en preparar platos de comida prehispánica para conocer la raíz de la comida que tanto orgullo nos da a los mexicanos, desde hace 10 años radica en la ciudad de Hermosillo, y su primer acercamiento a la cocina fue a los 16 años con su mamá, cocinando mole de olla.
¿Cómo preparar pozole rojo:
Ingredientes
- 1 kilo de maíz pozolero pre cocido
- 1 cabeza de ajo
- Sal al gusto
- 1 kilo de carne de puerco maciza cortada en cubos
- 250 grs de hueso de puerco (el mejor es codillo)
- 1 jitomate grande
- 100 gramos de chile mirasol (guajillo)
- 3 piezas de chile de árbol
- 1/4 cucharadita de orégano
- 1 pizca de comino
- 1 diente de ajo
- 1 cucharada de aceite de olivo
Primeramente se agrega un litro de caldo de pollo hecho con pierna y muslo hervido en litro y medio de agua con un diente de ajo y media cebolla, se retira el pollo y se licúa el ajo y la cebolla con el caldo, esto ayuda a darle cuerpo al pozole.
Se remojan los chiles en agua caliente hasta que estén suaves para quítarles las semillas y el rabo, después se muelen con sal, orégano, comino y 1 diente de ajo, para terminar por colarlos.
En una olla de 10 litros o más se agrega una cucharada de aceite de oliva; una vez que está al punto se agrega un ajo entero partido por mitad y los huesos de puerco, dejándolos por 5 minutos a fuego alto.
Después se agrega el agua, se reduce a fuego medio y se agrega el maíz pozolero (Cacahuazintle) pre cocido por 20 minutos. Una vez que hierve se agrega la carne y se reduce el fuego, se agregan los demás ingredientes para después agregar el caldo de pollo y checar el sazón.
La carne está lista cuando con un tenedor se puede cortar, este proceso tarda aproximadamente 45 minutos a fuego medio después del primer hervor.
